Хлеб из печи

Видео-рецепт: хлеб с корицей и изюмом в печи на дровах

Выпечка хлеба в домашних условиях может оказаться очень увлекательным процессом. А чтобы убедиться в этом самим, попробуйте наш новый рецепт от Alfa Pizza.

• 375 гр муки;
• 1½ чайной ложки сухих дрожжей;
• 1½ чайной ложки соли;
• 1½ чайной ложки сахарного песка;
• 2 чайные ложки корицы;
• ¾ стакана (120 гр) изюма;
• ¾ стакана (188 гр) молока;
• ¾ стакана (188 гр) воды.

1) В большой миске взбейте муку, дрожжи, соль, сахар, изюм и корицу.

2) Влейте в смесь молоко, а затем воду, и перемещайте деревянной лопаткой, руками сформируйте тесто в традиционный бол.

3) Накройте миску с болом из теста пищевой пленкой, и дайте тесту подняться при комнатной температуре в течении 12-15 часов. (но не менее 12, потому что тесто должно хорошенько подняться).

4) Аккуратно выньте тесто из миски на обсыпанную мукой поверхность, при необходимости подправьте форму бола руками. Получившийся бол сверху присыпаем мукой, и накрыв кухонным полотенцем, даем ему настояться в течение часа.

5) По истечении указанного времени, с помощью острого ножа делаем на тесте неглубоки е порезы, придавая любой узор на ваш вкус, и ставим в разожжённую до 400 ° С печь на 40-50 минут.

Чтобы корочка оставалась хрустящей, лучше выпекать при закрытой дверце печи!

После выпекания, дайте хлебу полностью остыть, и затем можно подавать к столу.

Подробное приготовление хлеба в печи на дровах смотрите в видео-рецепте.

Рецепт: Пшеничный хлеб на ржаной закваске — в форме в русской печи

Налить теплую воду.

Добавить соль и сахар.

Перемешать и добавить муку.

Вымесить мягкое тесто.

Прикрыть тесто полотенцем и поставить в теплое место для подъема. Каждый раз тесто поднимается разное время. Но не менее 2-3 часов. У меня тесто хотело сбежать, через 3 часа!

Формы смазать растительным маслом.

Тесто разделить на две части и выложить в формы. Форма должна быть заполнена на треть. Прикрыть полотенцем и убрать в теплое место. Я поставила на печь.

Через 1,5 часа тесто хорошо поднялось.

Поставить формы с хлебом в печь.

В печи хлеб стоял 45 минут. Хлеб достать из формы и полностью остудить на решетке.

Хлеб, надеюсь то его так готовили наши бабушки- пробабушки, готов!

К слову, хлеб на закваске, практически, не крошится!

Выпечка хлеба на закваске в русской печи

С древней Руси хлеб относился к главному продукту питания, его почитали как символ достатка и богатства. Не зря говорили, да и сейчас говорят что хлеб всему голова. С детсва наши бабушки и мамы приучали нас к бережному отношению к хлебу. В старину считали что от того как мы относимся к хлебу, так оно и отражается на нашем самочувствии, здоровье и удаче. Даже во время приема пищи боялись проронить даже крошку хлеба. Если все же случалось что упал кусочек хлеба или крошка, нужно тотчас же поцеловать и съесть, или бросить в горящую русскую печь.

Раньше пекли только хлеб на закваске в русской печи, без использования хлебопекарных дрожжей, так называемый бездрожжевой хлеб, закваску делали из хмеля или же из ржаной или пшеничной муки. После каждой выпечки закваску обновляли новой порцией муки, и хранили в погребе, поэтому хранилась она веками и передавалась по наследству, говорили даже что когда дочь выходила замуж, то в качестве приданного в новую семью передавали самое ценное, это закваску. Как правило хлеб пекли один раз в неделю, но и выпекали много, сразу на большую семью, хлеб смело хранился неделю и не портился. На Украине кстати для хлебопечения выделялся четверг. Вся семья в этот день вставала с петухами.

Русская печь топилась накануне выпечки, как правило с вечера, температура в разогретой печи подымалась до 500 градусов, перед сном когда дрова прогорали в печке, трубу закрывали заслонкой и оставляли печь до утра, чтобы остыла. Утром температура опускалась до оптимальной для выпечки хлеба на закваске. Сама выпечка происходила при полном молчании, пекарь просил божего благословения, сам крестился и крестил тесто, печь и испеченный хлеб . Считалось, что если соблюдать этот обряд то хлеб не будет переводиться в течении всего года.

Утром, когда температура в печи составляет примерно 300 градусов, пекарь снимает закваску, это часть жидкого теста, которое поставили с вечера для брожения на ночь, примерно на 12 часов, и добавляет оставшуюся часть муки и соли и замешивает в крутое тесто. Часть теста оставляем в качестве закваски, для следующей выпечки. Делит тесто на равные части , скатывает из них колобки, формирует хлеб и ставит на растойку примерно на пару часов в теплое место, можно на печь сверху. Не редко использовали хлебные формы, делали их как правило из дерева, плели из прутов ивы, лыка и корней. Во время растойки из печи выгребали всю золу и угли. Под печи тщательным образом выметался и протирался.

Хлеб сажали в печь когда в горниле был ровный и сильный жар, его еще называли изволочным, опытные пекари могли легко определить его, протянув руку в горнило печи или подставить локоть к устью печки. Но есть и более простой и действенный способ, который используется и по сей день. На под печи бросался щепоть муки, если мука сразу вспыхивал и искрился, значит под печи сильно роскален, а температура в горниле очень высока, печь хлеб при этой температуре нельзя. В данном случае пекарь смачивает под водой помелом, и снова бросает муку, если она почернела, то температура также высокая, необходимо чтоб мука становилась коричневой, это будет сигналом что в печи возник изволочный жар и пора сажать хлеб в русскую печь. Чтобы печь быстро не остывала трубу закрывали задвижкой.

Подготовленные караваи хлеба ложили на присыпанную мукой деревянную лопату и сажали в печь. Каравай на лопате вносят в горнило печки и резко убирают ее, хлеб сползая с лопаты попадал на под. Некоторые пекари ложили хлеб на листья капусты, лопуха или петрушки, подовина хлеба выпеченного на листьях была вкусная и хрустящая. Горнило печи закрывают заслонкой. Был простой способ определить сколько времени должен печься хлеб, в стакан с водой бросали шарик теста размером с грецкий орех, как только он всплывал, это был сигналом что пора вынимать хлеб из русской печи.

Проверить готовность печи можно было удадив его по подовине костяшками пальцев, если звук был звонким, то хлеб пропекся, если же глухим, то хлеб отпралялся снова в печь. Проверяли также деревянной палочкой, сейчас это делают например спичкой или зубочисткой. Если она влажная, то хлеб не пропекся. Готовый хлеб вынимали из печи и осторожно, не ударяя его укутывали в льняное полотенце и давали остыть при комнатной тепературе примерно 2-3 часа, во время остывания хлеб не в коем случае нельзя тревожить, резать и тем более есть, остывание хлеба это завершающий этап выпечки хлеба на закваске, можно сказать что он еще печется, хоть и не в русской печи.

А вот так выпекали хлеб на закваске в русской печи в Беларуси

Выпекание хлеба в печи

В прежние времена кухонная плита была средоточием всего самого ценного в доме, домашним очагом, вокруг которого собирались как члены семьи, так и гости. В печи пекли вкусные пироги и хлеб, также она являлась источником домашнего тепла. Сегодня снова растет спрос на дровяные печи и плиты — в нашей памяти снова воскресает преданный когда-то забвению аромат и вкус испеченного с любовью домашнего хлеба, и от этого люди начинают ценить печи и плиты еще больше.

Установка печей и плит для выпечки хлеба

Не следует думать, что печи и плиты устанавливают только на дачах и в сельских домах. Множество квартир оборудованы печами, которые служат и для отопления и для приготовления пищи. С едой, приготовленной на живом огне плиты, отапливаемой дровами, мало что сравнится. И если в стародавние времена все плиты были стандартными, а печи — только нескольких видов, то в наши дни выбор и того, и другого намного более широкий. Не только дизайн, но и материал и цвет печей «Tulikivi» можно подобрать индивидуально.

Где выпекать хлеб

Кухонные дровяные печи — ценность, проверенная временем, которая может служить как для приготовления еды, так и для отопления дома. Дровяные печи «Tulikivi» более мощные и современные, они подходят даже для городских жилых домов. Нагреваются равномерно и быстро, а производимое ими тепло может отапливать до 100 м 2 .

Каминная печка с духовкой является более современным вариантом для отопления и приготовления пищи. Помимо того же набора функций, что и у дровяных печей, они обладают эстетическим очарованием — в процессе топки можно уютно устроиться и греться у камина. Наблюдение за живым огнем завораживает и создает особое настроение.

Пища, приготовленная в дровяной печи, отличается от приготовленной на газовой или электрической плите не только уникальным вкусом, но и запахом, потому что при сгорании дров рождается особый, ностальгический аромат, который очарует любого. Ценность приготовленной пищи также совершенно иная — живой огонь делает ее неисчерпаемой.

Рецепт кисло-сладкого хлеба

Кисло-сладкий хлеб — это истинно латышский хлеб, который очень ценится в Латгалии. Хлеб, испеченный по этому рецепту на кухонной дровяной плите «Tulikivi» или в духовке каминной печи, имеет великолепный вкус!

Выпечка хлеба в Русской печи

Автор: Алексей Николаев. Дата публикации: 03 июня 2020 .

Хранительница домашнего очага уделяла пристальное внимание процессу приготовления хлеба. Раз в три дня хозяйка надевала красивую одежку, голову покрывала яркой повязкой и начинала наполнять дом благодатью.

Источник фото: https://www.shutterstock.com/

Раз уж в доме стоит Русская печь, надо в ней хлеба испечь.

Обязательным условием являлась добродетельная атмосфера и тишина. Считалось, что от ссор и громких разговоров хлеб может получиться невкусным и быстро испортится.

К хлебу относились с особым трепетом и любовью от момента закваски до хранения и употребления. Он являлся символом благополучия. Неспроста возникла пословица:

Хлеба ни куска, так и в тереме тоска, а хлеба край, так и под елью рай.

Печь хлеб не так сложно, как кажется. Нужно внимательно разобраться в этом процессе, и уже с первого раза хлебушек получится ароматным, пропеченным и не подгорит. Важно уделить особое внимание подготовке Русской печи.

Как подготовить печь к хлебу?

1. Очистить печку от золы после предыдущих топок, ссыпать ее в зольник.
2. Уложить дрова.
3. Распределить угли.
4. Подмести под помелом.

Укладка дров

Чтобы хорошенько разогреть горнило потребуется около 7 поленьев, если печь периодически используется для приготовления пищи. В противном случае нужно в два раза больше дров.

Надо выбрать дровишки одинакового размера, чтобы они смогли прогореть одновременно.

Положить два полена напротив друг друга на небольшом расстоянии. В этот промежуток уложить растопку из бересты либо тонкой щепы. Сверху решеткой разложить остальные дрова.

Поджечь такую растопку удобнее всего длинной лучиной либо березовой корой.

В процессе разгорания нужно аккуратно продвинуть дрова подальше в горнило, не повредив укладку. Это удобно выполнить с помощью удлиненной кочерги.

Когда дрова начнут сгорать, на своде печи появится черный цвет — это сажа. Не нужно волноваться, когда печка полностью прогреется, сажа выгорит, и стена свода вернет свой первоначальный цвет. Это знак, что пора начинать печь.

Дровишки сгорают до маленьких угольков, которые лучше сгрести в кучку, чтобы быстрее догорели.

Если остались головешки, то их обязательно нужно вынуть и затушить. Либо можно подбросить растопочного материала, например, бересту, и подождать, пока они полностью прогорят.

Распределение углей

Для понижения температуры и исключения риска образования угарного газа угли равномерно распределяют по поду.

Новичкам рекомендовано не торопиться закрывать задвижку трубы, чтобы удостовериться, что нет предпосылок для появления угарного газа. Чтобы сохранить жар, нужно прикрыть устье.

Ну вот, печь затоплена.

Ради распределения тепла потребуется обождать 20 минут.

Пекут хлеб уже после завершения топки, при закрытой трубе.

Хлеб пекут, пока печь горяча.

Изволочный жар

Это стабильный интенсивный жар в горниле, требующийся для успешной выпечки хлеба.

Определяется простым методом. На под нужно бросить щепотку муки. Если появляются искры, значит под слишком горяч, а в горниле высокая температура. Сажать хлеб нельзя.

Под нужно смочить водой и спустя немного времени снова бросить муку. Если она почернела, то температура все еще высока.

Под снова смачивается. Когда брошенная на под мука становиться коричневого цвета, значит в печи появился необходимый изволочный жар. Настало время сажать хлеб.

Рецепт хлеба из пшеничной муки

В крупной таре, она называется квашня, смешать по 1 чайной ложке дрожжей и сахара. Добавить стакан теплой воды.

Всыпать 100 гр. муки. Размешать до однородности.

Накрыть тару крышкой и поставить в теплое место, например, на лежанку печи.

Когда на опаре появится пена, добавить к ней еще 1 чайную ложку сахара и 500 гр. муки.

Замешать тесто. Его консистенция получится плотной.

Оставить тесто отдыхать на час.

Разделить на несколько кусков, из которых будут сформированы караваи.

Совет: со стенок квашни собрать оставшееся тесто в один комок и оставить его на дне квашни, присыпав сверху мукой. Его можно использовать как закваску в следующий раз.

Опустить куски в специальную форму, смазанную маслом.

Отформованный каравай вывалить на присыпанную мукой деревянную лопату. Сверху сбрызнуть его водой, проткнуть в 3-5 местах деревянной иглой или вилкой. Внести лопату в горнило и резким движением сбросить на под.

Совет: если на лопату под тесто положить петрушку, лист капусты или лопуха, то у такого хлеба будет вкусная хрустящая подовина.

Посадить хлеб в печь и сию секунду закрыть заслонку.

Сажая хлебы в печь, подымай подол, приговаривая: «Подымайся выше!»

Печься хлеб будет примерно 1 час.

Как проверить готовность хлеба?

Существует два способа:

1. Деревянной иглой
2. Простукиванием подовины хлеба

Гладкой деревянной иглой протыкают хлеб. Если она выходит чистой и сухой, значит пора доставать каравай из печи. Если же на игле остаются кусочки теста, то время еще не пришло, хлебу еще печься и печься.

Чтобы проверить готовность по звуку от постукиваний, нужно открыть заслонку печи, достать один каравай, постучать костяшками пальцев по подовине. Звук глухой — отправить обратно в печь. Четкий и ясный — хлеб готов.

Такой пшеничный хлеб может сохранять свежесть около 5 недель в мягком полотенце в сухом месте, либо в хлебнице.

Из семи печей хлебы едал.

У каждой хозяйки получится свой особенный каравай. Он будет различаться по форме, аромату, степени прожарки корочки, мягкости. Но самый вкусный хлеб будет непременно из своей печи.

Домашний хлеб в дровяной кулинарной печи: нюансы и преимущества

На даче у меня духовки нет, но времени и желания готовить — больше, чем в городе — свежий воздух, понимаете ли))). Я пользуюсь открытым огнем (мангал) для шашлыка, и уличной печью для всего остального, благо, что дров предостаточно, а блюда намного вкуснее, чем в духовке. Одно время сложил тандыр, но потом разобрал — печь универсальнее и экономичнее. Запекаю, в основном, мясо и овощи, сушу грибы и яблоки. Но этот рецепт — про хлеб.

Ингредиенты

Как приготовить

Начнем плясать, как говорится, «от печки», а потом уже перейдем, собственно, к рецепту.

Как подготовить печь
Выпекание хлеба в дровяной кулинарной печи требует практики, и не важно какая это печь – универсальная русская или чисто кулинарная купольного типа, в доме она стоит или на улице – каждая печь требует, чтобы к ней приноровились. Тогда будут получаться предсказуемые результаты. Но есть общий важный для хлеба совет по поводу влажности. Она очень важна для формирования хрустящей корочки, карамелизации, и возможности хлеба существенно увеличиться в объеме. В сухой атмосфере поверхность батона быстро схватывается коркой, которая препятствует развитию мякиша в объеме. Предотвратить это позволяет водяной пар.
Чтобы создать пар (влажность) в дровяной печи, разожгите в ней огонь минимум на час, доведя температуру свода и пода до 430 градусов, при которой вся внутренняя поверхность печи очистится от копоти. Затем полностью удалите угли, выметите пепел, и оставьте печь в покое примерно на час, как раз на время, когда будет нагреваться до комнатной температуры тесто, которое стояло у Вас в холодильнике. В зависимости от сорта хлеба, который Вы собираетесь печь, температура должна опуститься до диапазона 230-290 градусов. Протрите под влажным, но не мокрым, полотенцем.
Теперь нужно либо поставить в печь противень с влажными тряпками, либо хорошо прыснуть водяной пылью из обычного пульверизатора. Если печь горячая, и Вы хотите получить много пара, сделайте и то и другое. Хлеб должен загружаться, когда в печи виден пар. Когда хлеб загружен, нужно прыснуть водой еще раз, только не на хлеб, а на свод печи. И снова, Вы должны видеть пар внутри. Без пара хрустящая корочка не получится такой, какой она должна быть, так как карамелизация будет недоразвита.
Чтобы сохранить пар в печи, важно держать дверцу закрытой.

Растворите в теплой воде дрожжи, добавьте соль и сахар, перемешайте.
— Просейте муку в дрожжевую смесь.
— Добавьте подсолнечного масло.
— Замесите эластичное, мягкое тесто, которое должно отлипать от рук.
— Накройте тесто бумажным полотенцем и поставьте на один час в теплое место.
— По истечении часа, снова разомните тесто, разделите на 2 части сформируйте из него шары и оставьте в теплом месте подняться еще раз
— Выложите шары на лопату, посыпанную мукой, сделайте неглубокие надрезы, и поместите в разогретую печь прямо на под (пол печи), который был предварительно очищен от пепла щеточкой.

Выпекайте хлеб примерно 1 час, определяя готовность по цвету корочки. Можно проколоть буханку деревянной лучиной или шпажкой для шашлыка, убедившись, что на ней не остается теста, или постучать по ее ниэу пальцами, чтобы услышать пустой звук.
Если Вы выпекаете большие партии хлеба, например, не неделю, и/или он у Вас крупными буханками больше 1 кг, то начинает играть роль масса печи, то есть способность принять в себя такую массу сырого теста, и не потерять температуру, ведь печем мы на остаточном тепле. Поэтому нам не очень подойдут легкие печи для пиццы, которые рассчитаны на приготовление в присутствии открытого огня или углей, а подойдут более массивные: либо русская печь, либо какая-нибудь другая массивная купольная итальянская или испанская, весом не менее 500 кг.
И оно того стоит: хлеб из дровяной кулинарной печи будет существенно лучше, чем из духовки: мягкое, но мощное инфракрасное излучение от массы печи дает возможность батону или буханке сильно увеличиться в объеме, прогреться глубоко внутрь, карамелизации крахмала развиться по всему объему, и внутри мякиша и на корочке. Плюс еще в том, что выпекание происходит намного быстрее. И, конечно же, тонкий и «настоящий» дровяной аромат! Кроме того, домашний хлеб лучше хранится, несмотря на то, что не содержит химических добавок, как его собрат из магазина. Когда мы выпекаем партию буханок, нам хватает на неделю, и почти без потери качества.

Хлеб из печи

Выпеченный на дровах хлеб источает незабываемый аромат, имеет аппетитную хрустящую корочку и особенный, запоминающийся вкус. Попробовав его однажды, уже не захочется готовить в духовке или газовой печке. Рецептов теста на дрожжах или закваске существует множество, однако не менее важно правильно провести растопку печи и знать другие секреты создания румяной выпечки.

Посадка буханок в печь

Караваи, буханки, батоны сажают специальной широкой лопатой, предварительно посыпав ее мукой, чтобы тесто не прилипало. Перед загрузкой нужно тщательно вымести остатки золы, иначе она пристанет к нижней части выпечки.

Чтобы буханки приобрели хрустящую корочку и существенно увеличились в объеме, стоит проследить за уровнем влажности, повысить который поможет создание водяного пара по такой технологии:

• когда температура в печи достигнет 420-430⁰С, следует полностью убрать остатки топлива;
• подождать, пока температура опустится до 230-290⁰С;
• поставить внутрь вместе с хлебом миску с водой.

Время выпекания зависит от размеров буханок, типа конструкции, топлива.

Первые 15-20 мин. не стоит открывать заслонку, чтобы тесто не опало. Готовность можно проверить, достав один батон и постучав по его корочке – пропеченный хлеб издаст глухой звук. Достав буханки, рекомендуется сбрызнуть их водой. Если они находились в формах – сразу вынуть, чтобы от конденсируемой влаги не испортилась корочка.

Рецепты хлеба в печи

Существуют разные рецепты хлеба в печи: на закваске, дрожжах, из пшеничной, ржаной, гречневой, кукурузной муке. Представляем одни из самых популярных.

Пшенично-ржаной хлеб

Для приготовления пшенично-ржаного хлеба нужно взять:

• 2 ст. ржаной муки,
• 1 ст. пшеничной,
• 1 ст. воды,
• 0,5 ч. л. дрожжей,
• соль и перец по вкусу.

Дрожжи разводят в подогретой воде, добавив сахар, чтобы они начали быстрее начали работать, а также полстакана пшеничной муки. Опара настаивается в теплом месте около 2 часов до появления пены и увеличения в объеме. Затем следует посолить ее и начинать вымешивать тесто, добавляя остальную муку небольшими порциями.

Готовое тесто не должно быть очень крутым, может немного прилипать к рукам. После замеса его нужно снова поставить в теплое место на 1,5-2 часа, чтобы подходило. Когда оно увеличится в объеме – размять и снова поставить подходить. Далее разложить по предварительно смазанным маслом формам. Формы стоит заполнять на треть, поскольку буханки сильно вырастут в печи. Сверху лучше смазать их растительным маслом, чтобы не засохли. Время выпечки – около часа.

Ржаной хлеб

Ржаной хлеб готовится на закваске, которая может быть на основе хмеля, рассола, кваса. Самый простой рецепт – залить горсть ржаной муки теплой водой и оставить настаиваться несколько дней, периодически помешивая. Когда появились пузырьки и специфический кисловатый запах – закваска готова.

Для приготовления опары закваску заливают литром теплой воды, добавляют соль, сахар, муку. Настаиваться она должна не менее 4-5 часов. После этого замешивается тесто с добавлением 2-2,5 стаканов ржаной муки, раскладывают по формам. Хлеб печется 1-1,5 часа.

Заказывайте на выгодных условиях

Печи для ресторана или дома от известных производителей по доступным ценам можно приобрести в компании Rosso Forni. У нас также можно купить: держатели для дров и углей, кочерги, лопаты, другие необходимые аксессуары. О подборе модели, особенностях эксплуатации расскажут наши менеджеры. Звоните!